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代生生儿子医生咨询,中秋节来一顿“分子料理”?其实你小时候吃的棉花糖就

发布时间:2022-12-01  点击量:177
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中秋节就要到了。除了家人团聚、品茶和赏月,这个中国传统节日剩下的亮点是盛宴。然而,在厌倦了中餐、日餐、印度餐、各种西餐之后,似乎没有一种食物能让人眼前一亮,所以这个中秋节不妨试试光凭名字就“高大上”的分子食品。

不要流口水。科技日报记者专访了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家评委、“中国分子烹饪教父”郭,带你提前品味分子烹饪背后的科学。

用科技做出不同的食物。

郭教授了100多门分子美食学课程。他介绍,分子美食学就是用科学的方法去了解食材的理化特性,进而创造出“精准”的食物。

分子烹饪这个术语不是由一位厨师提出的,而是由匈牙利物理学家NicholasKurti和法国化学家HerveThis在1988年提出的。1969年,牛津大学教授尼古拉斯库蒂开始从科学的角度研究食物。他曾提出含酶菠萝汁能使肉更软,低温慢煮等烹饪原理。

分子烹饪是将科学家开发的科学方法和烹饪理论应用于烹饪的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方法。通俗地说,就是利用科学技术,加上精确的计量手段,通过化学和物理的方法,做出最奇妙的食物的过程。”郭晓晓说,分子料理就是把食物当成分子的复合体,改变食物本身的味道,创造惊喜。例如,它可以让土豆出现在泡沫中,让荔枝变成鱼子酱,让巧克力变成意大利面.

厨房里锅碗瓢盆少了,实验设备多了。

走近分子料理的厨房,就像走进了现代科学实验室。

郭说,“不同于传统的炒菜、煎炸、锅碗瓢盆,分子烹饪走了另一条路。3354利用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备进行烹饪。”

均质机、冻干机、蒸汽加热炉、真空蒸馏器、试管、x光、离心机甚至超声波.在许多高科技设备的加持下,食物的结构和性质可以改变,从而使食物分子分解,形态转变,风味纯化。

“比如医院的x光机可以用来检查鱼骨;蒸馏仪器可以用来提取香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜);离心机可用于食品净化,使蔬菜汁颜色更清晰;液氮可以用于酱料的瞬间冷冻,食材的崩解(番茄可以变成独立的颗粒)同时可以达到菜肴的烟熏视觉感。”小果说。

不同的菜有不同的“绝技”

随着科技的发展,分子料理也玩出了各种花样。其中真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等。被广泛使用。那么这些技术都是关于什么的呢?

真空低温慢煮

低温烹饪技术出现于18世纪,20世纪70年代在法国正式用于餐厅菜肴。是很多米其林大厨钟爱的一种烹饪技术。这项技术是以科学研究为基础,找出每一种食物的蛋白质细胞的温度范围,从而计算出在爆炸温度范围内烹饪食物的最佳时间。

郭说,真空低温慢煮技术是将烹饪材料放入真空包装袋中,然后放入恒温水浴锅中,在65摄氏度左右的低温下长时间炖煮的一种烹饪方法。真空包装蒸煮可以减少物料原有风味的损失,在蒸煮过程中锁水,防止异味污染。这种烹饪方法可以保持食材的原味和营养。同时,真空烹饪还可以防止细菌的生长,使材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化和球化

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"全球化是最常见和最著名的分子烹饪技术之一."小果说,球化分为正向球化(也叫基本球化)和反向球化。从制造过程来看,正向球化是由海藻酸盐进入钙溶液中获得的,后者所含的钙离子会继续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子,将分子连接在一起形成凝胶;反向球化是在海藻酸盐溶液中加入乳酸钙液(或自身含钙液),钙离子从液珠内部扩散到外部,与海藻酸钠反应形成凝胶外膜。“从口感上看,正向球化做出来的球,入口咬一口有明显的酥脆感。放置时间越长,越充实,最后会变成比较紧密的固体状物质。反向球化的作用是球内充满液体,皮破了就会爆开,所以一定要尽快吃掉。”小果说。

而凝胶化则是通过加入凝胶(增稠剂)将液体变成不同稠度的凝胶。当凝胶在水中加热时,凝胶分子会在水中均匀扩散。此时,“重围”已经被他们悄悄布下。一旦液体冷却,水分子将被锁定在凝胶的网络结构中,使其具有湿润的Q弹味道。分子料理中大量使用的凝胶来自于自然界,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、琼脂(海藻提取物)等。

乳化和液氮速冻

液氮的应用也是分子烹饪的重要技术手段之一。厨师们利用液氮的极低温度来快速冷冻食物,通常用于制作冰淇淋,或者将水果和蔬菜浸泡在液氮中几秒钟,这样香气更容易释放出来,表面也非常酥脆。

起初,乳化技术主要是指将水和油混合的过程,其典型应用是制作蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们发现了乳化技术更多的应用,比如制作泡沫。泡沫是由大量空气进入液体而产生的。乳化剂不仅可以融合两种不相容的液体,还可以降低水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵磷脂是分子料理中非常常见的乳化剂,可以帮助厨师做出味道和颜色都极其丰富的泡沫。

其实分子料理就在我们身边。

分子料理可以说是米其林餐厅最喜欢的烹饪艺术了,但是如果你缺钱不能去米其林餐厅,是不是就没戏了?

郭说,分子料理并不清高,它就在我们身边。比如棉花糖、豆腐、皮蛋、果冻、奶粉等。都是分子料理,但是我国食品行业并没有把这些食品加工技术的名称定义为分子料理。

以承载了很多人童年记忆的街头棉花糖为例。蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量就改变了分子结构,喷出的糖丝不再是原来的形态,而是由无数线性玻璃状糖组成,交织在一起,像蓬松的白雪。这样看来,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

此外,郭指出,米其林餐厅只是把食物做得更科学、更精致。其实中餐也可以把分子烹饪技术带入煮和炒。随着食品加工技术的发展,相信分子料理会走向家庭化和大众化。不一定非要去米其林高级餐厅才能享受到分子料理的美味。

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